Ce fruit oublié est l’un des plus sains du monde

Auteur Lucie
ce fruit oubliy est lun des plus sains du monde

Peu de gens le connaissent, et pourtant, il pousse parfois au détour d’un chemin de campagne. Ce fruit, la cornouille, est une véritable pépite nutritionnelle et gustative qui a été injustement délaissée. Riche en antioxydants et en vitamine C, elle possède des vertus surprenantes. En tant que chef, je vois en elle un trésor à redécouvrir, non seulement pour ses bienfaits, mais aussi pour sa saveur unique qui peut sublimer de nombreux plats. Laissez-moi vous guider pour apprivoiser ce fruit sauvage et l’intégrer dans votre cuisine.

Pourquoi la cornouille est-elle un super-aliment méconnu ?

Normalement, nous nous en tenons aux fruits que nous trouvons en supermarché. Pourtant, s’aventurer hors des sentiers battus est une source de découvertes culinaires et de bienfaits. La cornouille, fruit du cornouiller mâle (Cornus mas), en est le parfait exemple.

Sa force réside dans sa concentration exceptionnelle en polyphénols et en anthocyanes, des antioxydants puissants qui lui donnent sa couleur rouge profond. Ces composés aident à lutter contre le stress oxydatif, protégeant nos cellules du vieillissement prématuré et contribuant à la prévention de certaines maladies. Fait remarquable : la peau contient jusqu’à cinq fois plus d’antioxydants que la pulpe ! C’est pourquoi il est essentiel de la cuisiner entière.

La cornouille contient également une quantité impressionnante de vitamine C, souvent supérieure à celle des oranges à poids égal. Associée à sa richesse en fer, elle devient une alliée précieuse pour les personnes sujettes à l’anémie ou à la fatigue, car la vitamine C améliore considérablement l’absorption du fer par l’organisme.

Enfin, elle apporte des minéraux essentiels comme le potassium, le calcium et le zinc, tout en ayant des propriétés diurétiques douces qui soutiennent la fonction rénale.

Le secret du Chef : Quand et comment cueillir ou acheter les cornouilles ?

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Le plus grand secret de la cornouille réside dans sa maturité. Cueillie trop tôt, elle est incroyablement astringente et acide, presque immangeable crue. C’est l’erreur la plus commune. Une cornouille mûre, en revanche, se métamorphose.

Reconnaître la maturité parfaite

Oubliez les fruits rouge vif et fermes. La cornouille parfaite est rouge très foncé, presque noire, et légèrement molle au toucher, comme une cerise très mûre. Le meilleur indice ? Les fruits mûrs se détachent tout seuls de l’arbre. Il suffit souvent de secouer délicatement les branches au-dessus d’un drap propre pour récolter les meilleurs spécimens. La saison de cueillette en France s’étend généralement de fin août à fin septembre.

Où les trouver ?

On trouve le cornouiller mâle à l’état sauvage dans les haies, les lisières de forêt et les terrains calcaires. Vous pouvez aussi en trouver sur certains marchés de producteurs ou auprès de coopératives agricoles spécialisées dans les fruits anciens. Comptez environ 8 à 12 € le kilo si vous les achetez, ce qui justifie l’effort de la cueillette !

L’art de transformer la cornouille : Techniques et recettes de base

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Cru, son goût reste intense. C’est la cuisson qui révèle toute sa complexité : une saveur qui rappelle la cerise griotte, la groseille et une pointe de prune sauvage. Voici les techniques professionnelles pour en tirer le meilleur parti.

La Gelée de Cornouilles : la technique inratable

La gelée est la meilleure façon de commencer. Sa couleur rubis est spectaculaire et son goût, un équilibre parfait entre le sucré et l’acidulé.

  • Ingrédients : 1 kg de cornouilles bien mûres, de l’eau, environ 750 g de sucre cristallisé par litre de jus obtenu, le jus d’un demi-citron.
  • Technique :
  • 1. Rincez les fruits. Mettez-les dans une grande casserole et couvrez-les à peine d’eau.
  • 2. Portez à frémissement et laissez cuire 25-30 minutes, jusqu’à ce que les fruits éclatent et que le jus soit bien coloré.
  • 3. Astuce du Chef : Versez le tout dans un sac à gelée ou une étamine (un torchon fin et propre fonctionne aussi) suspendu au-dessus d’un saladier. Laissez le jus s’écouler naturellement pendant plusieurs heures, sans presser les fruits, pour obtenir une gelée parfaitement limpide.
  • 4. Mesurez le jus obtenu. Versez-le dans une bassine à confiture, ajoutez le sucre et le jus de citron (qui aide à la prise).
  • 5. Portez à ébullition vive et laissez cuire environ 10-15 minutes, en écumant. Pour vérifier la cuisson, déposez une goutte sur une assiette froide : elle doit se figer.
  • 6. Mettez immédiatement en pots stérilisés et fermez-les.

Le Sirop ou « Coulis » de Cornouilles : un concentré de saveurs

Plus rapide que la gelée, le coulis est incroyablement polyvalent.

Après avoir cuit les fruits (étape 1-2 de la gelée), passez la pulpe et le jus au moulin à légumes ou au tamis fin pour retirer les noyaux. Pesez la purée obtenue, ajoutez 50% de son poids en sucre, et faites réduire à feu doux jusqu’à obtenir une consistance nappante. Ce coulis est divin sur un yaourt grec, une panna cotta, une glace à la vanille ou pour déglacer une poêle après la cuisson d’un magret de canard.

Au-delà du sucré : La cornouille en cuisine salée

L’acidité naturelle de la cornouille en fait un ingrédient fantastique pour équilibrer les plats riches. C’est un condiment qui rivalise avec les airelles ou les canneberges.

Sauce aigre-douce pour gibier, canard ou porc

Préparez une purée de cornouilles comme pour le coulis. Dans une casserole, faites-la revenir avec une échalote ciselée, un trait de vinaigre de vin rouge, une cuillère de miel et une branche de thym. Laissez compoter doucement. Cette sauce aigre-douce est exceptionnelle avec un magret de canard rosé, un rôti de porc ou même un civet de chevreuil. Elle tranche avec le gras et apporte une complexité fruitée.

Vinaigre de cornouille maison

C’est l’astuce la plus simple pour conserver leur saveur. Remplissez un bocal de cornouilles bien mûres et légèrement écrasées. Couvrez de vinaigre de cidre ou de vin blanc de bonne qualité. Laissez macérer 3 à 4 semaines à l’abri de la lumière, en secouant de temps en temps. Filtrez et embouteillez. Ce vinaigre rose parfumé est parfait pour les vinaigrettes d’automne.

Conservation et accords gourmands

Pour profiter de votre récolte toute l’année, plusieurs options s’offrent à vous.

  • Congélation : Lavez et séchez les cornouilles, puis étalez-les sur une plaque avant de les mettre en sac. Elles se conservent ainsi un an et peuvent être utilisées directement dans les cuissons.
  • Séchage : Au déshydrateur ou au four à très basse température (60°C) pendant plusieurs heures, porte entrouverte. Les cornouilles séchées s’ajoutent aux mueslis, aux infusions ou aux plats mijotés comme les tajines.

Accords parfaits

La gelée de cornouille n’est pas seulement pour les tartines. Essayez-la avec un fromage de chèvre frais, un Brie de Meaux ou même un morceau de foie gras. Son acidité tranche délicieusement avec le crémeux et le gras.

Pour la sauce salée, un vin rouge du Sud-Ouest comme un Cahors ou un Madiran, aux tanins présents, fera écho au caractère sauvage du fruit. En conclusion, la cornouille est bien plus qu’un simple fruit sauvage ; c’est une invitation à la curiosité et à la créativité en cuisine. En apprenant à la choisir et à la préparer, vous ajouterez une saveur inoubliable et authentique à votre répertoire culinaire.

Lucie

Guide du Jardinage Facile & Encourageuse de Pouces Verts
Ses missions : Jardinage simplifié, Plantes increvables, Premiers pas verts
Lucie Riollet se souvient encore de sa première plante – un cactus qu'elle a réussi à faire mourir ! Cette expérience l'a motivée à comprendre vraiment les besoins des plantes. Aujourd'hui, elle excelle dans l'art de rendre le jardinage accessible à tous. Son petit appartement bordelais déborde de verdure, preuve vivante que l'on peut jardiner partout. Elle a un don pour expliquer simplement et redonner confiance aux jardiniers découragés. Son credo : il n'y a pas de mauvais jardiniers, seulement des plantes mal comprises !