Pourquoi mettre du citron dans la confiture : astuces pratiques
Rôle du citron dans la confiture
Il est important de souligner qu’il existe une différence entre l’utilisation d’un citron frais pressé et le jus de citron en bouteille. Le citron frais contient seulement 5% d’acide et parfois ce n’est pas suffisant. Par contre, le citron frais est excellent pour donner de la saveur. Le jus de citron empêche l’oxydation des fruits et préserve leur couleur, notamment celle des fruits jaunes qui changent très facilement de couleur. Il agit sur la pectine en accélérant la prise de la confiture. Le jus de citron acide permet d’obtenir un pH inférieur à 3,2.
Le pH du citron vert est identique à celui du citron jaune
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Comment faire prendre une confiture ?
Les fruits, cuits avec du sucre et parfois avec du citron, forment une pâte suffisamment épaisse. Lors de la cuisson de la confiture, les fruits se disloquent, en libérant de la pectine de la famille des glucides qui passe dans le jus sucré. En refroidissant, les molécules de pectine forment un réseau en s’accrochant les unes aux autres par des liaisons hydrogènes qui se font entre les composants acides et alcooliques. L’eau qui se lie facilement à ces composants, risque de prendre la place. Ainsi du sucre qui capte l’eau en excès est ajouté. Le jus de citron évite que les composants acides de la pectine ne se dissocient.
Préparation de fruits rouges et de sucre, prête à cuire
Quelle quantité de jus de citron dans la confiture ?
La quantité de jus de citron dans une confiture dépend de la recette. La quantité du jus dans un citron équivaut à environ 3 cuillères à soupe. Sa proportion est environ 1 citron pour 1 kg de fruits. D’autres recettes préconisent 1 citron pour 500 grammes de fruit et 300 grammes de sucre.
Confiture de pommes prête à déguster
Quand mettre du citron dans la confiture ?
Le jus de citron contient de l’acide ascorbique qui bloque l’oxydation du fruit. Ajouté en début de cuisson, il permet de préserver la couleur des fruits et empêche la cristallisation du sucre.
Du citron en début de cuisson de la confiture
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Comment remplacer le citron dans une confiture ?
Plusieurs substituts du citron existent :
- Le plus connu est le vinaigre mais faites attention aux quantités. Une cuillère de jus de citron équivaut à une demi-cuillère de vinaigre. Ajustez les quantités pour ne pas altérer le goût. Le vinaigre de riz est plus doux, ainsi que le vinaigre de cidre.
- Le jus de citron vert est proche du pH du citron.
- L’extrait concentré de citron – quelques gouttes suffisent.
- L’acide ascorbique en poudre – il est présent dans de nombreux aliments. L’acidité de 5 grammes d’acide ascorbique correspond à 120 ml de jus de citron.
- Le jus d’orange. Il est moins acide et plus sucré. Une plus grande quantité est nécessaire pour remplacer le citron mais peut fortement modifier les saveurs.
Acide ascorbique comme substitut du citron
Que faire si vous oubliez de mettre du citron dans la confiture ?
La recette indique de mettre du jus de citron, mais vous l’avez oublié. Pas de panique ! Ouvrez les bocaux et videz-les dans une casserole. Si vous retirez les couvercles en faisant attention à ne pas les déformer, vous pouvez les réutiliser de nouveau. La confiture a besoin de l’acidité du jus de citron en bouteille pour amener le degré d’acidité à un niveau suffisant.
Pot de confiture avec un couvercle réutilisable
Sources :
