Recettes de Septembre : la Prune en Plat et en Dessert

Bienvenue dans notre série de recettes de saison ! Septembre marque une transition douce entre la fin de l’été et les prémices de l’automne. On range peu à peu les salades fraîches et les grillades pour retrouver le plaisir des plats mijotés, des sauces riches et des desserts réconfortants. Alors que les dernières tomates et courgettes du jardin nous saluent, les étals des marchés se parent de nouvelles couleurs : courges, poires, pommes et, bien sûr, les magnifiques prunes de saison.
Aujourd’hui, nous mettons ce fruit généreux à l’honneur. Souvent cantonnée aux tartes et aux confitures, la prune révèle pourtant des saveurs incroyables dans des préparations salées. Laissez-moi vous montrer, en tant que chef, comment sublimer la prune dans une sauce spectaculaire pour vos viandes et dans un dessert d’une simplicité gourmande.
La Prune en Version Salée : Sauce aux Quetsches pour Viande Rôtie
Oubliez les sauces industrielles. Une sauce aux fruits maison peut transformer un simple rôti de porc ou un magret de canard en un plat de fête. La prune, avec son équilibre parfait entre le sucré et l’acide, est une candidate idéale. Nous allons utiliser des Quetsches d’Alsace, si possible, car leur chair est ferme, peu juteuse et légèrement acidulée, ce qui les rend parfaites pour la cuisson.
Ingrédients pour la sauce (pour 4 personnes)
- Prunes : 500g de Quetsches, dénoyautées et coupées en deux.
- Aromates : 2 échalotes françaises, finement ciselées.
- Liquides : 50 ml de vinaigre de vin rouge, 100 ml de Porto ou d’un vin rouge corsé, et 250 ml de fond de veau de bonne qualité (ou de volaille).
- Sucrant : 1 cuillère à soupe de miel de forêt ou de vergeoise brune.
- Épices : 1 étoile de badiane (anis étoilé), 1 petit bâton de cannelle.
- Matière grasse : 20g de beurre demi-sel, bien froid.
Technique du Chef, pas à pas
Le secret d’une grande sauce réside dans la construction des saveurs. Nous allons utiliser la technique des sucs de cuisson de votre viande pour une profondeur inégalée.
- La base de saveur : Une fois votre magret ou votre rôti cuit, retirez-le de la poêle ou de la cocotte et gardez-le au chaud. Ne nettoyez surtout pas le récipient ! Dégraissez légèrement si nécessaire, en laissant l’équivalent d’une cuillère à soupe de graisse de cuisson.
- Faire suer les échalotes : À feu moyen, ajoutez les échalotes ciselées dans la poêle chaude. Faites-les « suer » pendant 2-3 minutes sans coloration. Elles doivent devenir translucides et libérer leur parfum.
- Le déglaçage : Augmentez le feu et versez le vinaigre de vin rouge. Avec une cuillère en bois, grattez vigoureusement le fond de la poêle pour dissoudre tous les sucs caramélisés. Laissez réduire presque à sec. C’est l’étape clé pour capturer toute la saveur de la viande.
- Ajouter les prunes et les arômes : Ajoutez les prunes, le miel, les épices, et le Porto. Laissez compoter à feu moyen pendant 5-7 minutes, jusqu’à ce que les prunes commencent à s’attendrir.
- La réduction : Versez le fond de veau, portez à ébullition puis baissez le feu pour laisser mijoter doucement pendant environ 15-20 minutes. La sauce doit réduire et épaissir légèrement, jusqu’à obtenir une consistance « nappante » (elle doit napper le dos d’une cuillère).
- La finition du chef : Retirez la sauce du feu. Enlevez la badiane et le bâton de cannelle. Incorporez le beurre froid en petits morceaux en fouettant énergiquement. C’est ce qu’on appelle « monter la sauce au beurre ». Cela lui donnera une onctuosité et une brillance parfaites. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre du moulin.
Suggestion de service : Servez cette sauce généreusement sur des tranches de magret de canard rosé ou un rôti de porc bien tendre. Elle se marie aussi à merveille avec du gibier comme le chevreuil.
Conseil anti-erreur : Si votre sauce est trop sucrée, ajoutez quelques gouttes de vinaigre. Si elle est trop acide, une petite pointe de miel supplémentaire rééquilibrera les saveurs. Ne salez qu’à la toute fin, car la réduction concentre les goûts.
La Prune en Version Sucrée : Crumble Rustique aux Prunes et Noisettes

Après un plat principal savoureux, rien de tel qu’un dessert simple, chaud et réconfortant. Le crumble est la solution parfaite : préparation rapide, peu de technique requise et un résultat toujours délicieux. L’association de la prune fondante et du croquant de la pâte aux noisettes est un classique de l’automne.
Ingrédients pour le crumble (6 personnes)
- Pour les fruits : 800g de prunes (Reine-Claude ou Quetsches), dénoyautées et coupées en quatre. 1 cuillère à soupe de sucre de canne, 1 pincée de cannelle.
- Pour la pâte à crumble : 120g de farine T55, 80g de poudre de noisettes, 100g de sucre de canne (cassonade), 120g de beurre demi-sel bien froid, coupé en petits dés.
La Technique pour un Crumble Parfait
Le secret d’un bon crumble, c’est la texture de la pâte. Elle doit être sablée et croustillante, pas compacte.
- Préparation des fruits : Préchauffez votre four à 180°C (Thermostat 6). Dans un plat à gratin, mélangez les morceaux de prunes avec la cuillère de sucre et la cannelle. Répartissez-les uniformément.
- Le sablage : Dans un grand saladier, mélangez la farine, la poudre de noisettes et le sucre. Ajoutez les dés de beurre très froid. Le secret est ici : travaillez le mélange du bout des doigts, rapidement, sans chauffer le beurre. Vous devez obtenir une texture qui ressemble à du sable grossier, avec encore quelques petits morceaux de beurre visibles. Ne pétrissez surtout pas !
- Assemblage et cuisson : Répartissez cette pâte à crumble sur les fruits de manière irrégulière. Ne tassez pas, pour que la chaleur puisse circuler et rendre le dessus bien croustillant.
- Cuisson : Enfournez pour 30 à 40 minutes. Le crumble est prêt lorsque le dessus est bien doré et que le jus des fruits bouillonne sur les côtés du plat.
Suggestion de service : Laissez tiédir le crumble 10 minutes avant de le servir. Il est divin accompagné d’une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny, de fromage blanc ou d’une boule de glace à la vanille pour un contraste chaud-froid irrésistible.
Astuce gain de temps : La pâte à crumble peut être préparée à l’avance et conservée 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, ou même congelée. Vous n’aurez plus qu’à la parsemer sur les fruits du moment avant d’enfourner.
Conseils du Chef pour bien Choisir et Conserver les Prunes

Sur le marché, choisissez des prunes à la peau lisse, sans meurtrissures, et qui sont encore recouvertes d’une fine pellicule blanche et poudreuse appelée la pruine. C’est un gage de fraîcheur ! Elles doivent être souples sous une légère pression du doigt. Conservez-les quelques jours à température ambiante pour qu’elles développent tous leurs arômes, puis placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur si vous ne les consommez pas rapidement. Profitez de leur courte saison pour vous régaler de ces trésors de septembre !