Il met de l’entrecôte dans son bouillon : le secret d’un chef

Dans la plupart des foyers français, un bon bouillon mijote longuement avec une poule, une carcasse de volaille ou, pour les versions plus traditionnelles, des os de bœuf comme pour le pot-au-feu. Cependant, une astuce de chef, inspirée par le célèbre cuisinier polonais Robert Makłowicz, vient bousculer nos habitudes. L’idée ? Ajouter dans la marmite un morceau de viande que l’on réserve d’habitude au gril ou à la poêle : une belle entrecôte de bœuf. Si cela peut surprendre, voire faire tiquer les puristes, ce choix est loin d’être anodin et repose sur une science culinaire bien précise.

Pourquoi l’entrecôte transforme un simple bouillon

Le secret réside dans la structure même de l’entrecôte. C’est une pièce de choix, riche en graisse intramusculaire – ce fameux persillage qui lui donne son goût et sa tendreté – et en collagène. Lors d’une cuisson longue et douce, ces deux éléments se transforment et infusent le liquide de saveurs et de textures inégalées.

La magie du collagène et du gras

Le collagène, présent dans les tissus conjonctifs de la viande, se décompose lentement sous l’effet de la chaleur et se transforme en gélatine. C’est cette gélatine qui donne au bouillon final une consistance soyeuse, une onctuosité en bouche que la volaille seule ne peut offrir. Le gras persillé, quant à lui, fond doucement et libère des arômes profonds, enrichissant le bouillon d’une saveur de bœuf rôti subtile et complexe. C’est ce qui crée la sensation d’umami, ce cinquième goût savoureux et satisfaisant qui donne une profondeur exceptionnelle au plat.

Un soupçon de réaction de Maillard

Même sans être grillée à feu vif, la viande subit une forme très douce de réaction de Maillard pendant la longue cuisson. Les sucres naturels et les acides aminés de l’entrecôte interagissent, développant des notes légèrement sucrées et torréfiées. Pour maximiser cet effet, un secret de chef consiste à saisir rapidement l’entrecôte dans une cocotte chaude avec un filet d’huile neutre avant d’ajouter l’eau. Une fois la viande bien dorée sur toutes les faces, on la retire et on déglace les sucs de cuisson avec un peu d’eau. C’est la garantie d’un bouillon encore plus parfumé et d’une couleur ambrée magnifique.

La Recette du Bouillon de Chef : Poule et Entrecôte

Ce bouillon est une véritable vitrine culinaire, alliant la tradition du bouillon de poule dominical à une finesse digne d’un restaurant. Voici comment le réussir à la perfection.

Les Ingrédients :

• 1/2 poule ou 1 carcasse de poulet fermier (environ 1 kg)
• 1 belle entrecôte de bœuf (environ 300-400 g), bien persillée
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 1 poireau (seulement le blanc)
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
• Quelques grains de poivre noir
• Gros sel de mer
• Environ 3,5 à 4 litres d’eau froide

La Préparation Pas à Pas :

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 3 heures

1. La mise en place : Préparez tous vos légumes. Épluchez les carottes et l’oignon. Lavez le céleri et le poireau. Piquez l’oignon avec les clous de girofle.
2. Saisir (l’étape du chef) : Dans une grande cocotte ou un faitout, faites chauffer un filet d’huile. Saisissez l’entrecôte sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle coloration brune. Réservez la viande.
3. Le départ à froid : Placez la demi-poule et l’entrecôte saisie dans la cocotte. Couvrez généreusement d’eau froide. Le départ à froid est crucial : il permet aux protéines de coaguler lentement, ce qui facilite l’écumage et garantit un bouillon limpide.
4. L’écumage : Portez l’eau à frémissement très lent sur feu moyen. Une écume grise va se former à la surface. Pendant les 20-30 premières minutes, retirez-la soigneusement avec une écumoire. Cette étape est essentielle pour un bouillon clair et sans impuretés.
5. Ajout de la garniture : Une fois l’écume retirée, ajoutez les carottes, le céleri, le poireau, l’oignon piqué et le bouquet garni, ainsi que les grains de poivre.
6. La cuisson douce : Baissez le feu au minimum. Le bouillon ne doit jamais bouillir, mais simplement frémir très légèrement (on dit qu’il doit « sourire »). Laissez mijoter ainsi à découvert ou avec le couvercle très légèrement entrouvert pendant au moins 2 heures et 30 minutes. Une cuisson douce et longue est la clé pour extraire toutes les saveurs sans troubler le liquide.
7. L’assaisonnement final : Une demi-heure avant la fin de la cuisson, salez avec du gros sel. Goûtez et rectifiez si besoin. Saler à la fin évite d’obtenir un bouillon trop salé car le liquide s’évapore et se concentre pendant la cuisson.
8. Le service : Retirez délicatement les viandes et les légumes. Filtrez le bouillon à travers un chinois fin ou une passoire recouverte d’un linge propre pour une clarté parfaite. Servez bien chaud avec des vermicelles, des pâtes fraîches ou des ravioles, et garnissez de persil frais haché.

Conseils de pro et astuces pour un bouillon parfait

Comment obtenir un bouillon encore plus clair ?

Après avoir filtré le bouillon, laissez-le refroidir complètement, puis placez-le au réfrigérateur pendant plusieurs heures. La couche de graisse remontera et se solidifiera en surface. Il sera alors très facile de la retirer avec une cuillère. Vous obtiendrez un bouillon parfaitement dégraissé et limpide, que vous pourrez réchauffer doucement.

Que faire avec la viande et les légumes cuits ?

Ne jetez rien ! La chair de la poule est délicieuse effilochée dans une salade ou pour faire des rillettes. L’entrecôte, bien que longuement cuite, est fondante. Effilochez-la et préparez un hachis Parmentier exceptionnel ou des boulettes savoureuses. Les légumes, quant à eux, peuvent être servis avec le bouillon ou mixés pour une soupe rapide.

Conservation et variantes

Ce bouillon se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Il se congèle aussi très bien en portions, dans des bacs à glaçons pour des utilisations rapides ou des sacs de congélation. Pour varier les plaisirs, vous pouvez ajouter un morceau de gingembre frais ou une étoile de badiane pour une touche plus asiatique.

Accord mets et vin

Servi en entrée comme un consommé, ce bouillon riche appelle un vin blanc sec et minéral comme un Sancerre ou un Chablis. Si vous le servez en plat principal avec les viandes et les légumes, un vin rouge léger et fruité comme un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace sera parfait pour accompagner la richesse du plat sans l’alourdir.

En conclusion, l’ajout d’une entrecôte n’est pas une hérésie mais une technique réfléchie qui s’appuie sur la chimie des saveurs. C’est la preuve qu’en cuisine, oser sortir des sentiers battus peut transformer un plat familial réconfortant en une expérience gastronomique mémorable. Essayez, et vous verrez comment un ingrédient que l’on pensait réservé au barbecue peut devenir le secret de votre meilleur bouillon.