Anchoïade : la vérité sur cette ‘pâte d’anchois’ provençale

Beaucoup s’imaginent l’anchoïade comme une simple pâte d’anchois, puissante et salée, à tartiner sans grande finesse. Pourtant, cette idée est bien loin de la réalité. Cette spécialité provençale est en fait une émulsion délicate et parfumée, un trésor de l’apéritif qui transforme un simple morceau de pain ou un légume croquant en une véritable expérience gustative. Loin d’être lourde, la véritable anchoïade, préparée dans les règles de l’art, est une célébration de saveurs méditerranéennes équilibrées.

Le Secret d’une Texture Parfaite : Le Choix des Ingrédients

Le succès d’une anchoïade authentique repose sur un principe simple : la qualité des ingrédients et le respect de la tradition. Oubliez les versions industrielles qui masquent souvent des produits de second choix. Le secret réside dans la sélection et la préparation minutieuse.

Choisir les bons anchois

C’est le cœur de la recette. Pour un résultat incomparable, privilégiez les anchois au sel, comme les fameux anchois de Collioure. Ils sont plus fermes, plus charnus et possèdent une saveur plus profonde et moins agressivement salée que les anchois à l’huile. Prévoyez environ 15 minutes pour les préparer :

• Le dessalage : Rincez-les abondamment sous un filet d’eau froide pour enlever l’excès de sel.
• Le trempage : Laissez-les tremper dans un bol d’eau fraîche pendant environ 10 minutes. Certains chefs ajoutent un filet de lait pour adoucir encore plus leur saveur.
• La préparation : Égouttez-les, séchez-les délicatement avec du papier absorbant, puis levez les filets en retirant l’arête centrale. C’est un petit effort qui change tout.

Un bocal d’anchois au sel de bonne qualité coûte entre 5 et 8 €, mais il servira pour plusieurs préparations.

L’Ail et l’Huile d’Olive : les Piliers du Goût

L’ail doit être frais et parfumé. Pensez à l’ail rose de Lautrec si vous en trouvez. L’astuce de chef est de toujours retirer le germe vert au centre des gousses, surtout si l’ail n’est pas de première jeunesse. Ce germe est responsable d’une grande partie de l’amertume et peut rendre l’anchoïade difficile à digérer.

Pour l’huile d’olive, choisissez une huile d’olive vierge extra AOP de Provence, au fruité vert mais pas trop ardent. Une huile trop poivrée pourrait dominer le goût de l’anchois. On cherche une harmonie, une huile qui va lier les saveurs sans les écraser.

La Technique du Chef : Réussir l’Émulsion au Mortier

L’erreur la plus commune est d’utiliser un mixeur. Cet appareil, par sa vitesse et ses lames métalliques, chauffe les ingrédients, oxyde l’huile et peut rendre l’ail âcre. Le résultat est souvent une purée trop lisse et au goût altéré. Le mortier et le pilon sont les outils indispensables pour obtenir la texture crémeuse et légèrement granuleuse si caractéristique.

Préparation (environ 20 minutes) :

1. Commencez par piler les gousses d’ail dégermées avec une pincée de fleur de sel. Le sel agit comme un abrasif et aide à réduire l’ail en une pommade lisse.
2. Ajoutez les filets d’anchois bien séchés. Écrasez-les contre les parois du mortier jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ne vous pressez pas, cette étape développe les arômes.
3. C’est le moment crucial : l’émulsion. Versez l’huile d’olive en un filet très fin et continu, tout en tournant énergiquement le pilon contre les parois du mortier, comme pour monter une mayonnaise. Vous verrez la préparation changer de texture, s’épaissir et devenir crémeuse.

Astuce en cas de problème : Si votre anchoïade se sépare (si l’huile ne s’incorpore pas), pas de panique. Ajoutez une cuillère à café d’eau tiède et recommencez à travailler l’émulsion vigoureusement. La magie devrait opérer de nouveau.

Variations Gourmandes et Accords Parfaits

L’anchoïade est traditionnellement servie avec un grand plateau de légumes crus (les « croquants ») : bâtonnets de carotte, branches de céleri, fenouil émincé, tomates cerises, fleurettes de chou-fleur et radis. Pour une touche de chef, pensez à blanchir quelques secondes les haricots verts ou les pointes d’asperges pour les attendrir tout en gardant leur croquant.

Quelques variations à essayer :

• La version crémeuse : Incorporez un jaune d’œuf dur écrasé à la fin de la préparation pour plus de liant et de douceur.
• L’ajout de câpres : Pour une note acide et florale, ajoutez une cuillère à café de câpres au sel (bien rincées) en même temps que l’ail.
• La touche d’herbes : Un peu de thym frais ou de sarriette finement ciselé peut apporter une belle note de garrigue.
• Anchoïade chaude : Pour les soirées plus fraîches, vous pouvez servir une version tiédie. Faites-la chauffer très doucement dans une petite casserole sans jamais la laisser bouillir. Elle devient alors une sauce divine pour tremper des gressins ou des morceaux de pain grillé.

Quel vin pour accompagner l’anchoïade ?

La puissance iodée de l’anchois appelle un vin avec de la fraîcheur et du caractère. Un rosé de Provence sec et minéral (Bandol, Cassis) est l’accord classique et parfait. Un vin blanc sec de la région, comme un Bellet ou un Côtes-de-Provence à base de Rolle (Vermentino), fonctionnera également à merveille pour rafraîchir le palais.

Conservation et Astuces Pratiques pour une Anchoïade Inratable

Une fois préparée, l’anchoïade est encore meilleure si elle repose une heure ou deux au frais, le temps que les arômes se fondent. Pour la conserver, transvasez-la dans un bocal en verre hermétique.

L’astuce de conservation du chef : Tassez bien la préparation et recouvrez-la d’une fine couche d’huile d’olive. Cette pellicule protectrice empêche l’oxydation et permet de la conserver jusqu’à une semaine au réfrigérateur. Pensez toujours à utiliser une cuillère propre pour vous servir afin de ne pas introduire de bactéries.

Si vous n’avez vraiment pas de mortier, un mini-hachoir peut dépanner. Le secret est de pulser par à-coups très brefs pour ne pas chauffer la préparation et d’incorporer l’huile très lentement par l’orifice du couvercle. La texture ne sera pas aussi authentique, mais le goût sera déjà bien supérieur à toute version achetée dans le commerce. L’anchoïade maison est la preuve qu’avec de bons produits et un peu de technique, la simplicité devient un art.