Pourquoi mettre du citron dans la confiture : astuces pratiques

Auteur Jessica Merchant
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Il est important de souligner qu’il existe une différence entre l’utilisation d’un citron frais pressé et le jus de citron en bouteille. Le citron frais contient seulement 5% d’acide et parfois ce n’est pas suffisant. Par contre, le citron frais est excellent pour donner de la saveur. Le jus de citron empêche l’oxydation des fruits et préserve leur couleur, notamment celle des fruits jaunes qui changent très facilement de couleur. Il agit sur la pectine en accélérant la prise de la confiture. Le jus de citron acide permet d’obtenir un pH inférieur à 3,2.

Le pH du citron vert est identique à celui du citron jaune

citron vert et citron vert decoupe avec un citron jaune sur fond en bois et des feuilles vertes

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Comment faire prendre une confiture  ?

Les fruits, cuits avec du sucre et parfois avec du citron, forment une pâte suffisamment épaisse. Lors de la cuisson de la confiture, les fruits se disloquent, en libérant de la pectine de la famille des glucides qui passe dans le jus sucré. En refroidissant, les molécules de pectine forment un réseau en s’accrochant les unes aux autres par des liaisons hydrogènes qui se font entre les composants acides et alcooliques. L’eau qui se lie facilement à ces composants, risque de prendre la place. Ainsi du sucre qui capte l’eau en excès est ajouté. Le jus de citron évite que les composants acides de la pectine ne se dissocient.

Préparation de fruits rouges et de sucre, prête à cuire

preparation de fruits rouges et de sucre blanche pour la cuisson de confiture dans une casserole

La quantité de jus de citron dans une confiture dépend de la recette. La quantité du jus dans un citron équivaut à environ 3 cuillères à soupe. Sa proportion est environ 1 citron pour 1 kg de fruits. D’autres recettes préconisent 1 citron pour 500 grammes de fruit et 300 grammes de sucre.

Confiture de pommes prête à déguster

confiture en pot ouvert avec des batons de canelle et deux pommes sur fond noir

Le jus de citron contient de l’acide ascorbique qui bloque l’oxydation du fruit. Ajouté en début de cuisson, il permet de préserver la couleur des fruits et empêche la cristallisation du sucre.

Du citron en début de cuisson de la confiture

mettre du citron dans la confiture en début de cuisson dans une casserole

Plusieurs substituts du citron existent :

  • Le plus connu est le vinaigre mais faites attention aux quantités. Une cuillère de jus de citron équivaut à une demi-cuillère de vinaigre. Ajustez les quantités pour ne pas altérer le goût. Le vinaigre de riz est plus doux, ainsi que le vinaigre de cidre.
  • Le jus de citron vert est proche du pH du citron.
  • L’extrait concentré de citron – quelques gouttes suffisent.
  • L’acide ascorbique en poudre – il est présent dans de nombreux aliments. L’acidité de 5 grammes d’acide ascorbique correspond à 120 ml de jus de citron.
  • Le jus d’orange. Il est moins acide et plus sucré. Une plus grande quantité est nécessaire pour remplacer le citron mais peut fortement modifier les saveurs.

Acide ascorbique comme substitut du citron

acide ascorbique en poudre avec des citrons jaunes sur fond blanc

La recette indique de mettre du jus de citron, mais vous l’avez oublié. Pas de panique ! Ouvrez les bocaux et videz-les dans une casserole. Si vous retirez les couvercles en faisant attention à ne pas les déformer, vous pouvez les réutiliser de nouveau. La confiture a besoin de l’acidité du jus de citron en bouteille pour amener le degré d’acidité à un niveau suffisant.

Pot de confiture avec un couvercle réutilisable

pot de confiture de fruits rouges plein

Jessica Merchant

Jessica Merchant travaille comme journaliste depuis 2007. Elle est née à Toulouse, puis elle déménage à Paris où elle fait son BAC en Communication dans l'université Sorbonne Nouvelle. Elle obtient son master en Journalisme de l'Université de Paris I : Panthéon-Sorbonne. Elle est une journaliste talentueuse et passionnée qui a travaillé pour certains des plus grands noms dans le monde du journalisme : 20 Minutes France, Paris Match, Madame Figaro, Elleadore.com, Gala.fr, et bien d'autres Pour Archzine, elle écrit depuis 2017, ayant écrit dans presque chacune de nos rubriques : la décoration d'intérieur, le jardin, le mobilier, la mode, le style de vie, l'astrologie. Ses collègues la décrivent comme une personne souriante et énergique