Fini les Plats de Courgettes Noyés ! Mes Secrets pour une Cuisson Parfaite

Laissez-moi vous raconter une petite anecdote qui m’a marqué à mes débuts. Fier comme tout, je présente mon premier gratin de courgettes au chef. Visuellement, une merveille : des tranches parfaites, une béchamel lisse, un gratiné doré… Mais au premier coup de cuillère, la catastrophe. C’était une piscine. Le chef, pas du genre très patient, m’a juste lancé : « La courgette, tu la respectes, ou elle te noie. »

Franchement, cette phrase est restée. Elle résume tout le défi de ce légume que j’ai appris à apprivoiser au fil des années, autant dans ma cuisine professionnelle que dans mon propre potager. Son super pouvoir, c’est sa fraîcheur. Son talon d’Achille ? Elle est composée à 95% d’eau. La clé n’est pas de la transformer en carton sec, mais de maîtriser cette flotte pour qu’elle ne sabote pas votre plat. Et ce n’est pas de la sorcellerie, juste quelques techniques de pro que je vous livre aujourd’hui.

Tout commence par le bon choix de courgette

Avant même de penser à la cuisson, regardez bien ce que vous achetez. Une jeune courgette, petite, bien ferme et d’un vert brillant, c’est le top. Sa chair est plus dense, elle a moins de graines et donc… moins d’eau ! Perso, je ne pèle jamais ces petites merveilles. La peau apporte du goût et aide la courgette à garder une belle tenue.

En revanche, la courgette énorme de fin de saison (oui, même celle du voisin qui est grosse comme une batte de baseball) est un autre combat. Sa chair est spongieuse et elle est gorgée d’eau. Pour celle-là, pas de pitié : coupez-la en deux et enlevez tout le cœur avec les graines à l’aide d’une cuillère avant de faire quoi que ce soit.

La méthode n°1 : Le dégorgement au sel, un classique indémodable

C’est LA technique de base pour tout ce qui est gratin, tarte ou tian. C’est simple, efficace, et ça repose sur un principe physique tout bête : l’osmose. Mais il y a une manière de bien le faire.

Le bon sel et la bonne méthode :
Oubliez le sel fin de table qui pénètre trop vite et risque de trop saler. Prenez du gros sel marin gris, type sel de Guérande ou un équivalent. Pas besoin de se ruiner, un sachet à 2€ chez Carrefour ou en magasin bio vous fera l’année.

1. La découpe : Taillez vos courgettes en rondelles de 3 à 5 mm. La régularité est clé. Si vous avez une mandoline (un bon investissement, comptez entre 20€ et 40€ pour un modèle qui tient la route), c’est le moment de la sortir. Mais attention aux doigts !
2. La disposition : Mettez les rondelles dans une grande passoire, posée sur un saladier. Saupoudrez chaque couche d’une petite pincée de gros sel. Pour 1 kg de courgettes, une bonne cuillère à soupe de sel suffit.
3. La patience : Laissez reposer au moins 30 minutes. Pour un gratin, je pousse souvent jusqu’à une heure. Astuce de pro : vous pouvez même le faire la veille et laisser les courgettes dégorger tranquillement toute la nuit au frigo. Gain de temps assuré pour le repas du lendemain !

L’étape que tout le monde oublie : le rinçage et le séchage !
Une fois le temps écoulé, ne mettez pas les courgettes telles quelles dans votre plat. Rincez-les VRAIMENT rapidement sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel. Ensuite, pressez-les délicatement entre vos mains, puis déposez-les sur un torchon propre et sec. Recouvrez et pressez fermement. Le torchon va absorber une quantité d’eau impressionnante. Vos courgettes sont maintenant prêtes, et elles ne saboteront pas votre plat.

Attention ! Goûtez toujours votre appareil (béchamel, sauce…) avant de le saler. Vos courgettes le sont déjà un peu.

Les cuissons préalables pour booster les saveurs

Le sel, c’est top pour la texture, mais pour le goût, rien ne vaut une pré-cuisson. On évapore l’eau tout en caramélisant les sucs du légume. Le bonheur.

La poêlée à feu vif : rapide et gourmande

Ma préférée pour les pâtes, les risottos ou les quiches. Le secret ? Une poêle très chaude et pas trop remplie.

Utilisez une poêle large en inox ou en fonte. Chauffez un filet d’huile d’olive à feu vif. Quand l’huile frémit, déposez vos courgettes en une seule couche. C’est crucial ! Si vous surchargez, elles vont bouillir au lieu de griller. Laissez-les bien dorer d’un côté avant de remuer. Le résultat, c’est des morceaux fondants à l’intérieur, dorés à l’extérieur, et un goût de courgette décuplé.

Petit mot sur la sécurité : qui dit poêle très chaude et légume plein d’eau dit possibles éclaboussures. Soyez prudent et gardez un couvercle à portée de main, juste au cas où.

Le four : la solution

Galerie d’inspiration

Option A : La mandoline. Pour des rondelles d’une régularité chirurgicale, idéales pour un tian, rien ne vaut une mandoline de qualité comme une De Buyer. Le contrôle est total, mais attention aux doigts !

Option B : Le robot-coupe. Pour de grandes quantités, le disque éminceur d’un robot (type Magimix) est un allié précieux. Moins de perfection, mais un gain de temps imbattable pour un gratin familial.

Le choix dépend de votre plat : la précision de la mandoline pour l’esthétique, la rapidité du robot pour le volume.

Botaniquement parlant, la courgette est un fruit, tout comme la tomate ou l’avocat.

Cette classification surprenante explique sa nature délicate et sa saveur subtilement sucrée, surtout quand elle est jeune. Pensez-y la prochaine fois que vous la marierez avec des herbes fraîches ou un fromage de chèvre : vous ne cuisinez pas un simple légume, vous composez avec la fraîcheur d’un fruit d’été.

• Une belle coloration dorée sans devenir grise.
• Une texture qui reste légèrement croquante à cœur.
• Des saveurs concentrées et non diluées.

Le secret ? Une poêle très chaude, une bonne huile d’olive et surtout, ne la surchargez jamais. Cuisez les courgettes en petites quantités pour les saisir et non les faire bouillir dans leur propre eau.

Ne vous laissez pas intimider par sa forme : la courgette ronde de Nice est une invitation à la gourmandise. Sa chair, plus douce et moins aqueuse que sa cousine allongée, est prédestinée à être farcie. Une version végétarienne avec de la brousse et de la menthe, ou un simple mélange de chair à saucisse et d’herbes, et vous obtenez un plat généreux, emblème de la cuisine du soleil.

Que faire du cœur spongieux et plein de graines des grosses courgettes ?

Ne le jetez surtout pas ! C’est la base idéale pour un velouté d’été express. Faites-le revenir avec un oignon, ajoutez un bouillon de légumes, mixez le tout finement et incorporez une touche de crème ou un fromage frais comme du Kiri® pour l’onctuosité. C’est l’astuce anti-gaspi par excellence.

Envie de capturer le goût de l’été en bocal ? Les courgettes marinées à l’italienne sont un jeu d’enfant et se conservent plusieurs semaines au frais.

• Faites griller des rondelles de courgette (dégorgées au sel !) sur un grill en fonte bien chaud.
• Dans un bocal, alternez couches de courgettes, feuilles de menthe, basilic frais et éclats d’ail.
• Couvrez d’une excellente huile d’olive extra-vierge, comme une AOP de Provence. Laissez mariner 24h avant de déguster.

L’alternative tendance : les zoodles ! Ces ‘spaghetti’ de courgette, réalisés en un instant avec un spiraliseur, révolutionnent nos assiettes. Le secret de leur réussite est une cuisson ultra-rapide : 1 à 2 minutes à la poêle avec un filet d’huile, ou même dégustées crues. Elles offrent une base fraîche et légère pour un pesto ou une bolognaise, en divisant l’apport en glucides par rapport aux pâtes traditionnelles.