Comment fabriquer du vinaigre de cidre naturel à la maison ?
Pour fabriquer du vinaigre de cidre naturel à la maison, il vous faut des pommes entières et du jus de pomme fraîchement pressé. Et pendant cette saison, c’est bien le moment de le faire. Dans le processus de fermentation, la matière première passe par une étape de cidre doux (vin de pomme), de cidre sec et finit par devenir du vinaigre. Pourquoi le vinaigre fait maison est meilleur que celui qui est en vente ? Simplement, il ne contient pas de conservateurs alimentaires et ne passe pas par la pasteurisation (chauffage), qui détruit de nombreuses enzymes et autres substances utiles dont il dispose. Le vinaigre naturel comprend plusieurs types d’acides de fruits, vitamines A, bêta-carotène, vitamines B (1, 2, 6), E, C, provitamines, sodium, zinc, cuivre, calcium, fer, potassium et magnésium. Pour une qualité maximale du vinaigre, choisissez des pommes biologiques, ou du moins cultivées sans l’utilisation de pesticides de synthèse. Les pommes plus appropriées sont celles qui sont bien mûres des variétés sucrées tardives.
Elles ont une meilleure fermentation
Quel est le principe de sa préparation ?
Le vinaigre de cidre de pomme est fabriqué par fermentation. Le processus de fermentation est naturel et se déroule dans les pommes fraîches pondues ou dans leur jus. Il est optimisé si la matière première est placée dans un conteneur en bois. Lors de la fermentation de la matière première, on obtient initialement de l’alcool éthylique qui, sous l’influence d’enzymes bactériennes, se transforme en acide.
Mère de vinaigre
Le vinaigre mûr forme un film bactérien sombre, trouble et mousseux à sa surface, mère de vinaigre. Cette substance spécifique devient visible si l’on regarde le liquide brun foncé sous la bonne lumière. Au cours de la fermentation, la mère devient plus dense et plus grosse. Si vous la sortez et le stockez, avec du vinaigre, vous obtiendrez un starter bactérien.
Elle portera la fermentation dans le prochain lot que vous préparerez, pour l’accélérer
Comment faire du vinaigre naturel ?
Procédé
La fabrication du vinaigre de cidre de pomme se déroule en 3 étapes :
- Fermentation : traitement des sucres à l’aide de levure. Les sucres sont naturellement contenus dans les fruits. Donc, choisissez les variétés sucrées et les pommes bien mûres. Vous pouvez ajouter du sucre. Le traitement se fait sans accès à l’air pour obtenir de l’alcool. En conséquence, vous obtenez un vin jeune, de préférence avec une teneur en alcool de 6-10%.
- Acidification – transformation du vin en vinaigre sous l’influence de bactéries spécifiques, qui s’activent lors de l’introduction d’oxygène.
- Filtration du vinaigre fini et sa mise dans des bouteilles.
Le produit fini
Recette standard (avec ou sans sucre)
Ingrédients :
- Pommes : selon la quantité de vinaigre souhaitée ou les contenants disponibles, mais au maximum 10 kg
- Sucre : 50 – 80 g par litre de jus (facultatif)
- Eau : 50 – 100 ml par litre de jus.
Préparation :
- Ne lavez pas surtout les pommes. Si elles sont très sales, essuyez-les avec un chiffon sec. À leur surface, il y a de la levure sauvage qui va effectuer la fermentation.
- Coupez-les en morceaux, retirez leur cœur et pépins. Râpez-les sur une râpe ou broyez-les dans un hachoir à viande.
Il vous faut obtenir une purée
- Versez la purée avec le jus séparé dans un récipient non métallique à large ouverture. Couvrez-le d’une étamine.
- Mettez le bol pendant 2-3 jours dans l’obscurité où la température est l’ambiante.
Au bout de 8 à 12 heures, remuez avec une main propre ou une cuillère en bois. La masse de pomme doit foncer et mousser, un sifflement et une légère odeur de fermentation doivent apparaître à sa surface. C’est un signe de passage à l’étape suivante.
- Filtrez la purée à travers une étamine ou une presse.
Versez le jus dans un bocal en verre ou une grande bouteille afin qu’il ne remplisse pas plus de 75% de son volume.
- Goûtez-le.
Si le jus n’est pas sucré, ajoutez du sucre selon la proportion indiquée ci-dessus. Remuez. Le jus doit être sucré, mais pas trop sucré.
La teneur maximale en sucre autorisée est de 20 %
- Si l’acidité du mélange est élevée (c’est-à-dire s’il pique la langue), ajoutez de l’eau.
- Mettez un gant en caoutchouc sur le col du récipient dans lequel vous avez percé un trou avec une aiguille.
Scellez le pneu contre le cou pour empêcher l’air d’entrer.
- Transférer la bouteille à l’obscurité, à 20 – 25°C, pendant environ 25 à 40 jours.
Observez la fin de la fermentation
Vous pouvez l’identifier par le fait que le gant a gonflé et que le vin est devenu limpide. Versez le vin jeune à travers un tuyau sans aspirer les sédiments au fond. Ainsi, le vinaigre sera léger sans turbidité.
- Versez le vin dans un récipient au goulot aussi large que possible – pour un meilleur contact avec l’air.
Vous pouvez également laisser le mélange fermenter dans le bocal, mais cela prendra plus de temps.
- Placez-le dans une armoire ou une pièce sombre pendant 45 à 60 jours, à une température de 18 – 23°C.
Le bouillon va progressivement se dégrader et se transformer en vinaigre désiré. Vers la fin du processus, l’odeur piquante caractéristique du marinage disparaît.
- Finalement, filtrez le vinaigre à travers une gaze à 4 couches ou un tissu épais.
Versez-le dans des bouteilles
Le vinaigre maison, stocké dans une armoire à l’abri du soleil, a sa durée de conservation de 3 ans.
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