La saison des coulemelles a commencé : la recette parfaite

La saison de la cueillette bat son plein et un champignon particulièrement savoureux fait son grand retour dans nos forêts et nos assiettes. Certains aiment les chercher, d’autres simplement les déguster, mais tous s’accordent sur son goût unique. Nos grands-mères le préparaient souvent comme une escalope de porc, une tradition qui perdure tant elle est délicieuse. Vous l’avez deviné, nous parlons de la lépiote élevée, plus connue sous le nom de coulemelle. Ce champignon délicat a commencé à pointer le bout de son chapeau. Voici comment le reconnaître et surtout, comment le sublimer en cuisine.

Où et quand trouver la coulemelle ?

Les passionnés de mycologie le savent : la saison est lancée ! Les premières coulemelles apparaissent souvent après des périodes de pluie suivies de quelques jours de soleil. Elles ne sont pas exclusives à une région et peuvent être trouvées dans une grande partie de la France.

Pour mettre toutes les chances de votre côté, voici les conseils d’un chef cueilleur :

• Le terrain idéal : La coulemelle adore les sols riches en calcium et évite les terres trop acides. Cherchez-la dans les lisières de forêts, les clairières ensoleillées, les prés et même les bords de chemins. Elle se plaît dans les forêts de feuillus comme de conifères, tant qu’il y a de la lumière.
• La bonne période : Le pic de croissance se situe généralement à la fin de l’été et se prolonge jusqu’en octobre, voire novembre si le temps reste doux. La météo est le facteur clé, une bonne averse peut déclencher une poussée spectaculaire.

Attention : ne jamais la confondre !

La cueillette est un plaisir, mais la sécurité est primordiale. La coulemelle (Macrolepiota procera) a des cousines toxiques, voire mortelles, comme certaines amanites (l’amanite phalloïde) ou petites lépiotes. En tant que chef, je ne peux que vous recommander la plus grande prudence. Au moindre doute, faites vérifier votre récolte par un pharmacien mycologue.

Voici les critères d’identification infaillibles de la vraie coulemelle comestible :

• La taille : Une coulemelle adulte est grande, très grande ! Son chapeau peut atteindre 30 cm de diamètre et son pied 40 cm de hauteur. Les petites lépiotes, souvent toxiques, sont beaucoup plus menues.
• L’anneau : C’est le test le plus important. L’anneau de la coulemelle est double et coulissant. Vous devez pouvoir le faire monter et descendre le long du pied sans qu’il ne se casse. S’il est fixe ou fragile, ne consommez pas le champignon.
• Le pied : Le pied de la coulemelle est chiné, avec un motif en zigzag rappelant la peau d’un serpent. Il est fibreux et ne se mange généralement pas, mais peut parfumer un bouillon.
• Le chapeau : Il est couvert de mèches ou d’écailles brunes sur un fond crème. Au centre, il possède un mamelon plus foncé.
• L’absence de volve : À la base du pied, il n’y a pas de « sac » ou de volve, contrairement aux amanites mortelles. Le pied semble simplement posé sur le sol.

La recette de l’escalope de coulemelle panée, version chef

La méthode la plus populaire pour cuisiner la coulemelle est de la paner, comme une escalope. Sa texture ferme et sa saveur de noisette se prêtent magnifiquement à cette préparation. Oubliez la recette de base, voici comment obtenir un résultat croustillant, doré et inoubliable.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 4 grands chapeaux de coulemelles fraîches et fermes
• 2 œufs fermiers de calibre L
• 100 g de farine T55
• 150 g de chapelure (idéalement Panko japonaise pour un extra-croustillant, ou une chapelure maison faite avec du pain rassis)
• Huile de tournesol ou de pépins de raisin pour la friture
• 20 g de beurre demi-sel
• Fleur de sel et poivre noir du moulin
• Option du chef : 1 cuillère à café d’ail en poudre et une pincée de paprika fumé à mélanger dans la farine.

Préparation (25 minutes) :

1. Le nettoyage des champignons : la règle d’or
Ne passez jamais vos coulemelles sous l’eau ! Elles agissent comme des éponges et deviendraient détrempées à la cuisson. Utilisez une petite brosse à champignons ou un morceau de papier absorbant humide pour retirer délicatement la terre et les débris. Séparez les chapeaux des pieds (gardez les pieds pour un futur bouillon).

2. La mise en place de la panure à l’anglaise
Préparez trois assiettes creuses. Dans la première, mettez la farine (mélangée avec l’ail et le paprika si vous suivez mon conseil). Dans la deuxième, battez les œufs en omelette avec une fourchette. Dans la troisième, versez la chapelure.

3. L’art de la panure parfaite
Passez chaque chapeau d’abord dans la farine, en veillant à bien le couvrir sur toutes les faces. Tapotez pour retirer l’excédent. Ensuite, plongez-le dans l’œuf battu, en le laissant bien s’imbiber. Enfin, déposez-le dans la chapelure et pressez doucement avec la paume de votre main pour que la chapelure adhère parfaitement. Une panure bien compacte est le secret du croustillant.

4. La cuisson maîtrisée
Dans une grande poêle à fond épais, faites chauffer une belle quantité d’huile (environ 1 cm de hauteur) sur feu moyen-vif. L’huile est prête quand un petit morceau de pain jeté dedans grésille immédiatement. Déposez délicatement 1 ou 2 chapeaux dans la poêle, sans la surcharger pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté. À mi-cuisson, ajoutez une noisette de beurre dans la poêle. Il va mousser et donner une belle couleur dorée et un goût de noisette incomparable.

5. Le service
Une fois les coulemelles bien dorées et croustillantes, ne les posez pas sur du papier absorbant (cela ramollirait le dessous). Déposez-les sur une grille de pâtisserie. Salez immédiatement avec de la fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre. Servez sans attendre avec un quartier de citron frais.

Accompagnements et accords

Cette escalope végétale est un plat à part entière. Servez-la simplement avec une salade verte bien assaisonnée ou une purée de pommes de terre maison. Pour une touche de fraîcheur, une sauce au yaourt et aux herbes (ciboulette, persil) est une excellente option.

Quel vin pour accompagner les coulemelles ? Pour compléter les saveurs boisées et de noisette, optez pour un vin blanc sec et minéral comme un Sancerre, un Mâcon-Villages ou un Riesling d’Alsace. Si vous préférez le rouge, un vin léger et fruité comme un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace sera parfait.