Courge d’automne : 3 recettes pour la sublimer

L’automne est là, et avec lui, le retour triomphal des courges sur les étals de nos marchés. Plus qu’un simple légume, la courge est le symbole d’une saison généreuse et réconfortante. Sa couleur orangée et sa saveur douce et subtile en font la reine de nos cuisines. Mais comment la transformer en véritable star de vos repas ? En tant que chef, je vous livre mes secrets pour sublimer ce trésor de saison, en partant de recettes simples pour les rendre inoubliables. Oubliez les plats fades et découvrez comment extraire le meilleur de chaque variété.

Bien choisir et préparer sa courge : le B.A.-ba du chef

Avant de se lancer en cuisine, le premier geste est de bien choisir sa courge. Toutes ne se valent pas pour toutes les recettes !

• Le potimarron : Mon favori pour les soupes et veloutés. Sa chair est dense, peu filandreuse, avec un délicieux goût de châtaigne. Son avantage majeur : sa peau est si fine qu’on peut la consommer. Un gain de temps précieux !
• La courge butternut (ou doubeurre) : Avec sa forme de poire, elle est facile à peler. Sa chair est douce, fondante avec des notes de noisette. Elle est parfaite pour les purées, les risottos, les gratins et même les desserts.
• La courge musquée de Provence : Imposante et côtelée, sa chair est ferme, sucrée et très parfumée. Idéale rôtie au four, en gratin ou en confiture.

Astuce de sécurité : Pour couper une courge en toute sécurité, coupez d’abord une petite base plate pour qu’elle ne roule pas sur votre planche. Utilisez un grand couteau de chef bien aiguisé.

Recette 1 : Velouté de Butternut Crèmeux au Lait de Coco

Cette soupe est un classique, mais quelques détails la transforment en un plat digne d’un restaurant. Le secret réside dans l’équilibre des saveurs et une texture parfaitement soyeuse.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 courge butternut de taille moyenne (environ 1 kg)
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
• 750 ml de bouillon de légumes (maison ou de bonne qualité)
• 200 ml de lait de coco entier (type Suzi Wan ou Aroy-D pour plus de crémeux)
• ½ cuillère à café de cannelle en poudre
• Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée
• Sel fin et poivre noir du moulin
• Graines de courge torréfiées pour la garniture

La préparation, pas à pas :

Temps de préparation : 15 minutes | Temps de cuisson : 25 minutes

1. Préparer les légumes : Pelez la courge butternut, retirez les graines et coupez la chair en cubes réguliers de 2 cm. Émincez finement l’oignon et hachez l’ail.
2. Créer la base aromatique : Dans une grande casserole ou une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Faites suer l’oignon pendant 5 minutes sans coloration. Il doit devenir translucide et doux. Ajoutez l’ail et cuisez 1 minute de plus. C’est cette étape qui développe la douceur du plat.
3. La cuisson : Ajoutez les cubes de butternut, mélangez bien pour les enrober d’huile. Versez le bouillon de légumes chaud. Portez à frémissement, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 20 minutes, ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce dans la courge sans résistance.
4. Le secret du velouté : Une fois la courge cuite, retirez la casserole du feu. Mixez la soupe jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et soyeuse. Le mieux est d’utiliser un blender puissant (en plusieurs fois) pour un résultat ultra-fin. Un mixeur plongeant fonctionne aussi très bien.
5. La touche finale : Incorporez le lait de coco, la cannelle et la muscade. Remettez sur feu doux juste pour réchauffer, sans faire bouillir pour ne pas altérer la texture du lait de coco. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Conseils du Chef :

Pour une touche d’acidité qui réveille le plat, ajoutez un trait de jus de citron vert juste avant de servir. Pour la garniture, pensez à un filet d’huile de noisette, quelques feuilles de coriandre fraîche ou des croûtons à l’ail maison. Ce velouté se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement.

Recette 2 : Risotto au Potimarron, Parmesan et Sauge

Un bon risotto est crémeux mais avec des grains de riz encore légèrement fermes (al dente). Le potimarron rôti apporte une saveur concentrée et une couleur magnifique. Voici la méthode infaillible.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 petit potimarron (environ 800 g)
• 320 g de riz pour risotto (Arborio ou, mieux encore, Carnaroli)
• 1 oignon
• 1,2 litre de bouillon de volaille ou de légumes, très chaud
• 10 cl de vin blanc sec (un Sauvignon de Loire par exemple)
• 80 g de Parmesan fraîchement râpé
• 40 g de beurre froid en dés
• Quelques feuilles de sauge fraîche
• Huile d’olive, sel, poivre

La préparation, pas à pas :

Temps de préparation : 20 minutes | Temps de cuisson : 40 minutes

1. Rôtir le potimarron : Préchauffez le four à 200°C. Lavez le potimarron, coupez-le en deux, retirez les graines. Coupez-le en dés (gardez la peau !). Mélangez les dés avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et quelques feuilles de sauge sur une plaque de cuisson. Enfournez pour 20-25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement caramélisés.
2. La base du risotto : Pendant ce temps, ciselez finement l’oignon. Dans une sauteuse, faites-le suer dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le riz et faites-le nacrer (« tostatura ») pendant 2 minutes à feu moyen. Les grains doivent devenir translucides sur les bords.
3. Déglacer et cuire : Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer complètement en remuant. Ensuite, ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez constamment jusqu’à absorption complète avant d’ajouter la louche suivante. Répétez l’opération pendant environ 18 minutes. Le bouillon doit toujours être ajouté chaud pour ne pas stopper la cuisson.
4. La « Mantecatura » : Quand le riz est cuit mais encore ferme à cœur, retirez la sauteuse du feu. Incorporez les dés de potimarron rôtis, le beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour créer une émulsion crémeuse. C’est le secret d’un risotto parfait ! Couvrez et laissez reposer 2 minutes. Servez immédiatement avec un tour de moulin à poivre.

Conseils du Chef :

Pour plus de gourmandise, ajoutez quelques éclats de noisettes torréfiées au moment de servir. Le choix du riz est crucial : le Carnaroli tient mieux la cuisson et donne un résultat plus crémeux. N’oubliez pas l’accord vin : servez le risotto avec le même vin blanc sec que celui utilisé pour la cuisson.

Recette 3 : Muffins Moelleux à la Purée de Courge et Épices Douces

La courge fait des merveilles en pâtisserie, apportant un moelleux incomparable. Le secret est de bien préparer la purée pour qu’elle ne soit pas trop aqueuse.

Ingrédients (pour 12 muffins) :

• 250 g de purée de courge maison (voir ci-dessous)
• 200 g de farine T45
• 150 g de sucre de canne (cassonade)
• 2 œufs
• 120 ml d’huile végétale neutre (tournesol)
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• ½ cuillère à café de gingembre moulu
• ¼ de cuillère à café de muscade moulue
• Une pincée de sel

La préparation, pas à pas :

Temps de préparation : 20 minutes | Temps de cuisson : 20-25 minutes

1. La purée parfaite : Coupez une tranche de butternut ou de potimarron, retirez les graines et faites-la rôtir à 180°C pendant 30-40 minutes jusqu’à ce que la chair soit très tendre. Prélevez la chair et mixez-la finement. Ne la faites pas bouillir, elle serait gorgée d’eau et alourdirait vos muffins. Laissez-la refroidir.
2. Préchauffer et préparer : Préchauffez le four à 180°C. Garnissez un moule à muffins de 12 caissettes en papier.
3. La méthode des muffins : Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients secs : farine, sucre, levure, épices et sel. Dans un autre bol, fouettez les ingrédients humides : la purée de courge, les œufs et l’huile.
4. L’assemblage : Versez le mélange humide sur le mélange sec. Mélangez à l’aide d’une maryse juste assez pour incorporer la farine. Il doit rester quelques grumeaux. Ne mélangez surtout pas trop, c’est le secret pour des muffins légers et aérés !
5. Cuisson : Répartissez la pâte dans les caissettes. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Les muffins sont cuits lorsqu’ils sont dorés et qu’un pic en bois inséré au centre en ressort propre. Laissez-les refroidir quelques minutes dans le moule avant de les transférer sur une grille.

Conseils du Chef :

Pour un topping croquant, saupoudrez les muffins d’un mélange de cassonade et de cannelle avant de les enfourner. Vous pouvez aussi ajouter une poignée de pépites de chocolat ou de noix de pécan concassées à la pâte. Ces muffins se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique.