Cornouilles : amères, saines et délicieuses comme des olives

Vous les avez peut-être déjà aperçues dans un parc ou un vieux jardin, ces petites baies d’un rouge éclatant qui ressemblent à des olives allongées. Ce sont les cornouilles, les fruits du cornouiller mâle. Si vous avez déjà tenté d’en croquer une directement sur l’arbre, vous connaissez sans doute leur secret : une amertume et une astringence redoutables. Pourtant, ce fruit oublié est un véritable trésor nutritionnel qui, une fois préparé avec le savoir-faire d’un chef, se transforme en un condiment exceptionnel.

La cornouille : un trésor de nos jardins à redécouvrir

Le cornouiller mâle (Cornus mas) est l’un des premiers arbustes à nous annoncer le printemps. Bien avant l’arrivée des feuilles, il se couvre d’une myriade de petites fleurs jaunes, offrant un festin précoce aux abeilles. C’est un arbuste robuste, capable de supporter la sécheresse et les sols calcaires, ce qui explique sa présence dans de nombreuses régions de France.

Ses fruits, les cornouilles, mûrissent lentement durant l’été pour atteindre leur pleine couleur rubis à la fin du mois d’août ou en septembre. C’est là que le secret du cuisinier entre en jeu : la patience. Une cornouille cueillie trop tôt est immangeable. Il faut attendre qu’elle soit bien mûre, légèrement molle au toucher, voire qu’elle tombe d’elle-même de l’arbre. C’est à ce stade qu’elle perd une partie de son astringence et développe ses arômes complexes.

Une bombe de vitamines au goût unique

Derrière leur amertume se cache une richesse nutritionnelle impressionnante. Les cornouilles sont exceptionnellement riches en vitamine C, bien plus que les citrons ou les oranges à poids égal. Elles regorgent également d’antioxydants, de tanins et d’acides organiques qui stimulent la digestion.

Dans la pharmacopée traditionnelle, on les utilisait pour lutter contre les maux d’hiver, les troubles digestifs et pour renforcer l’immunité. Mais c’est en cuisine que leur potentiel est le plus surprenant. Leur saveur, une fois maîtrisée, est un équilibre fascinant entre l’acidité de la groseille, la richesse de la cerise et une note tannique unique. Cette complexité les rend parfaites pour accompagner des plats salés, notamment les viandes et les fromages.

L’astuce de chef : les cornouilles lacto-fermentées façon olives

L’idée de transformer ce fruit amer en un condiment délicat est la meilleure façon de l’apprivoiser. La technique est simple et s’inspire de la préparation des olives : une saumure pour extraire l’amertume et développer les saveurs par fermentation. Voici ma méthode professionnelle, accessible à tous.

Ingrédients et matériel :

• 1 kg de cornouilles mûres mais encore fermes (triées pour ne garder que les plus belles)
• Du gros sel de mer non traité (type sel de Guérande)
• De l’eau de source ou filtrée
• Quelques aromates (facultatif) : 1 ou 2 feuilles de laurier, quelques grains de poivre noir, une branche de thym
• Un grand bocal en verre type « Le Parfait » de 1,5 L, parfaitement propre et ébouillanté.

La technique en 4 étapes clés :

1. Le tri et le lavage (5 minutes) : Lavez délicatement vos cornouilles à l’eau froide. Écartez tous les fruits abîmés, piqués ou trop mous. Le succès de la conservation dépend de la qualité du produit de départ.

2. Le dégorgement (24 à 48 heures) : C’est l’étape cruciale pour éliminer une grande partie de l’amertume. Placez les cornouilles dans un grand saladier et couvrez-les d’une première saumure légère. La règle du chef : comptez environ 30 grammes de gros sel par litre d’eau. Assurez-vous que tous les fruits sont immergés (utilisez une petite assiette pour les maintenir sous l’eau). Laissez-les dégorger à température ambiante pendant 24 à 48 heures. Goûtez-en une après 24h : elle doit avoir perdu une bonne partie de son âpreté.

3. La saumure de conservation (10 minutes) : Égouttez les cornouilles (ne les rincez pas) et placez-les dans votre bocal stérilisé avec les aromates. Préparez la saumure finale. Le ratio professionnel pour une bonne conservation : entre 50 et 70 grammes de gros sel par litre d’eau. Portez l’eau à ébullition, dissolvez-y le sel, puis laissez-la refroidir complètement. Une saumure chaude cuirait les fruits et les rendrait mous.

4. La maturation (minimum 1 mois) : Versez la saumure froide sur les cornouilles jusqu’à les couvrir entièrement, en laissant 2 cm de libre en haut du bocal. Fermez hermétiquement. Conservez le bocal dans un endroit frais et sombre (une cave est idéale). La patience est votre meilleure alliée : attendez au moins 4 à 6 semaines avant de déguster. Les saveurs vont s’arrondir, l’amertume va laisser place à une délicieuse complexité salée et fruitée.

Au-delà des « olives » : autres trésors de la cornouille

Une fois que vous maîtrisez la version saumurée, les possibilités sont infinies. Ne jetez jamais une récolte abondante !

Confiture ou gelée acidulée

Cuites avec du sucre, les cornouilles donnent une confiture d’un rouge profond, au goût intense. Son acidité naturelle en fait le partenaire idéal pour le foie gras, les gibiers ou un fromage de chèvre frais. Nul besoin d’ajouter de la pectine, le fruit en contient naturellement beaucoup.

Sirop ou coulis revitalisant

Un sirop de cornouilles maison est parfait pour aromatiser de l’eau pétillante, napper un yaourt grec ou même créer des cocktails originaux. Il suffit de faire éclater les fruits avec un peu d’eau, de filtrer le jus et de le cuire avec du sucre (environ 700g de sucre pour 1L de jus).

La fameuse liqueur maison

Dans de nombreuses cultures d’Europe de l’Est, on en fait une eau-de-vie réputée. À la maison, vous pouvez facilement préparer une liqueur. Il suffit de laisser macérer les fruits bien mûrs dans de l’alcool pour fruit (à 40-45°) avec un peu de sucre pendant plusieurs mois. Le résultat est un digestif puissant et parfumé.

Conseils de dégustation et conservation

Vos « olives » de cornouilles sont prêtes ! Servez-les à l’apéritif, comme des olives traditionnelles. Elles surprendront vos invités par leur texture charnue et leur saveur unique. Elles sont aussi excellentes dans une salade composée, ou pour relever une sauce pour une volaille rôtie.

Une fois le bocal ouvert, conservez-le au réfrigérateur. Les cornouilles se garderont plusieurs mois tant qu’elles restent immergées dans leur saumure. Ne jetez pas cette dernière ! Vous pouvez l’utiliser pour déglacer une poêle ou comme base pour une vinaigrette audacieuse.

La prochaine fois que vous croiserez un cornouiller, ne le regardez plus de la même façon. Vous avez désormais le secret pour transformer ses fruits amers en un condiment digne des plus grandes tables. Une belle façon de renouer avec les trésors oubliés de la nature.