J'ai toujours été fasciné par la polyvalence des courgettes. Que ce soit en galettes croustillantes ou en chips légères, elles se prêtent à tant de recettes. Leurs bienfaits sont indéniables pour notre santé, et en plus, elles apportent une touche estivale à nos assiettes. Découvrez comment les cuisiner avec créativité !
J’ai passé un paquet d’années derrière les fourneaux, que ce soit dans des petits bistrots de quartier ou des tables plus réputées. Et s’il y a bien un plat que j’ai vu raté un nombre incalculable de fois, ce sont les galettes de courgettes. Franchement, la plupart du temps, ça finit en une petite chose molle, un peu grasse et, disons-le, assez décevante.
C’est un plat qui a l’air tout simple, mais qui cache un vrai défi que beaucoup de gens sous-estiment.
Le problème, ce n’est pas votre recette. C’est la courgette elle-même. Ce légume est une véritable bombe à eau, composée à plus de 90% de liquide. Si vous ne vous occupez pas de cette eau, vous n’obtiendrez JAMAIS une galette croustillante. C’est une loi de la physique en cuisine : l’eau et le croustillant ne font pas bon ménage. L’eau transforme la friture en cuisson vapeur, et c’est comme ça qu’on se retrouve avec une texture d’éponge.
Dans ce guide, je ne vais pas juste vous balancer une recette. Je vais vous confier les techniques que j’ai mis du temps à perfectionner, celles que j’enseigne à mes apprentis. On va voir ensemble comment choisir le bon légume, comment le dompter pour virer toute cette flotte, et surtout, comment maîtriser la cuisson pour un résultat parfait. Une croûte dorée, solide, et un intérieur tendre et plein de goût… Oui, c’est possible !
1. Tout commence au marché : le choix de la courgette
La réussite de vos galettes se joue avant même d’allumer le feu. Ne prenez pas cette étape à la légère, ça fait toute la différence.
La bonne courgette, c’est quoi ?
Oubliez tout de suite les énormes courgettes qui ressemblent à des zeppelins verts. Elles sont peut-être impressionnantes, mais elles sont pleines d’eau et de gros pépins. Idéales pour une soupe, mais une catastrophe pour des galettes.
Ce qu’il vous faut, ce sont des courgettes de petite à moyenne taille. La peau doit être lisse et bien ferme. Quand vous la soupesez, elle doit paraître lourde pour sa taille ; c’est un signe de densité. Cherchez des variétés à chair plus compacte. Elles sont parfois un peu plus chères, autour de 3-4€ le kilo en pleine saison, mais cet investissement est vite rentabilisé en goût et en texture.
L’étape cruciale que 90% des gens ratent : faire dégorger
C’est LE secret. Si vous ne devez retenir qu’une seule chose, c’est celle-ci. Il y a deux écoles, la méthode rapide et la méthode pro.
La méthode simple (pour un bon résultat)
C’est déjà bien mieux que rien !
Râpez vos courgettes avec les gros trous de la râpe (pas les fins, sinon c’est de la bouillie).
Mettez-les dans une passoire, posée sur un saladier.
Saupoudrez généreusement de sel fin. Comptez une bonne cuillère à café pour 500g de courgettes.
Mélangez avec les mains et laissez reposer au moins 30 minutes. L’eau va commencer à couler.
Ensuite, pressez la courgette râpée par petites poignées entre vos mains, aussi fort que possible.
La technique pro (pour un résultat PARFAIT)
C’est celle qu’on utilise en cuisine pour ne jamais se rater. Ça demande un tout petit peu plus d’effort, mais le résultat est incomparable.
On reprend les mêmes étapes (râper, saler, laisser reposer), mais on va plus loin.
Une fois les 30 minutes passées, rincez très vite les courgettes sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel. Ça évite d’avoir des galettes immangeables.
Et maintenant, la magie… Placez la courgette au centre d’un torchon propre et sec (un vieux torchon, pas celui qui sort de la machine et sent l’assouplissant !).
Refermez le torchon en balluchon et tordez-le au-dessus de l’évier avec toute votre force. Continuez de tordre jusqu’à ce qu’il ne sorte quasiment plus une goutte. Vous n’allez pas en croire la quantité d’eau qui va s’échapper.
Le changement est spectaculaire : vous partez d’un saladier plein à ras bord et vous finissez avec une petite boule de matière sèche qui tient dans la paume de votre main. Ce qui reste, c’est le goût concentré de la courgette, prête à devenir délicieuse.
2. On construit la galette : liants et saveurs
Maintenant que la courgette est maîtrisée, on peut assembler notre « appareil », comme on dit en cuisine.
Pour lier le tout, il faut un œuf et de la farine. Un œuf de taille moyenne pour 500g de courgettes (poids de départ) suffit. Côté farine, la T45 ou T55 classique marche bien. Mon astuce perso ? Je fais moitié farine, moitié fécule de maïs (type Maïzena). La fécule apporte une légèreté et un croustillant incroyables. Pour une version sans gluten, la farine de riz ou de pois chiche (disponible en magasin bio) est géniale.
Pour le goût, c’est à vous de jouer ! La courgette est une toile blanche. Ail haché, oignon nouveau, ciboulette… c’est la base. Mais la menthe fraîche est une association divine ! Le persil, l’aneth, le basilic… tout fonctionne. N’ajoutez les herbes qu’à la fin, juste avant de cuire.
Et le fromage ? Un bonus de gourmandise ! La feta émiettée, c’est fantastique. Le parmesan râpé apporte de la profondeur. Même un chèvre un peu sec fera des merveilles. Goûtez toujours votre appareil (une toute petite pointe sur le doigt) pour ajuster le sel et le poivre avant la cuisson.
3. La cuisson : poêle ou four ?
Honnêtement, ça dépend de ce que vous recherchez et du temps dont vous disposez. Il n’y a pas de mauvaise réponse, juste des résultats différents.
À la poêle, c’est la tradition pour un croustillant maximal. C’est plus gourmand, forcément. Utilisez une poêle en fonte ou en acier qui garde bien la chaleur et une huile neutre (tournesol, pépins de raisin). L’huile doit être bien chaude mais pas fumante. Un test ? Une mini-goutte d’appareil doit grésiller instantanément. Ne surchargez SURTOUT pas la poêle, sinon la température chute et vos galettes vont se gorger d’huile. Cuisez-les par petites fournées. Et le conseil qui change tout : pour égoutter, oubliez le papier absorbant qui ramollit le dessous. Utilisez une grille de pâtisserie ! L’air circule et garde les deux côtés croustillants.
Au four, c’est l’option plus saine et moins de tracas. On ne va pas se mentir, vous n’aurez pas le même croquant qu’à la poêle, le résultat tire plus sur le mini-flan doré. Mais c’est très bon et super simple. Préchauffez votre four très chaud (200-220°C). Sur une plaque avec du papier sulfurisé huilé, formez vos galettes, badigeonnez-les d’un peu d’huile et enfournez pour 15-25 minutes en les retournant à mi-cuisson.
4. Recettes de base pour vous lancer
Considérez ça comme un point de départ. La meilleure recette sera la vôtre !
Galette Pro à la Feta et à la Menthe
Pour environ 12 galettes (4 personnes en accompagnement). Temps total : 50 min (dont 30 de repos).
Ingrédients : 500g de courgettes, 1 œuf, 40g de farine, 20g de fécule de maïs, 80g de feta, 1 gousse d’ail, 1 oignon nouveau, 10 feuilles de menthe, poivre, huile.
Préparation : Dégorgez les courgettes avec la « technique pro ». Mélangez la pulpe sèche avec l’œuf, la farine et la fécule. Ajoutez l’ail, l’oignon et la menthe hachés, puis la feta émiettée. Poivrez bien. Goûtez pour ajuster le sel (la feta est déjà salée). Cuisez à la poêle 2-3 minutes de chaque côté et égouttez sur une grille.
Rösti Courgette & Pomme de Terre
Pour environ 10 röstis. Temps total : 1h (dont 30 de repos).
Ingrédients : 300g de courgettes, 300g de pommes de terre à chair ferme, 1 oignon, 1 œuf, 2 c.à.s de farine, sel, poivre, huile.
Préparation : Râpez courgettes, pommes de terre et oignon. Faites dégorger le tout au sel pendant 30 min. ESSOREZ dans un torchon avec la même énergie ! C’est crucial. Mélangez avec l’œuf et la farine. Formez des galettes fines dans la poêle et cuisez 4-5 minutes de chaque côté à feu moyen.
Attention ! Si vous utilisez une mandoline pour râper, utilisez TOUJOURS le poussoir de sécurité. Sans exception. J’ai vu trop d’accidents en cuisine, ces lames sont redoutables.
5. Gagner du temps et gérer les restes : les questions pratiques
C’est bien beau de les faire, mais on en fait quoi après ?
Peut-on préparer l’appareil à l’avance ? Non, car l’humidité va revenir. PAR CONTRE (et c’est l’astuce des gens pressés), vous pouvez faire dégorger et essorer les courgettes la veille ! Gardez la pulpe sèche dans une boîte hermétique au frigo. Le jour J, vous n’avez plus qu’à tout mélanger. Gain de temps assuré !
Comment conserver et réchauffer les restes ? Elles se gardent 2-3 jours au frigo. Pour les réchauffer et retrouver le croustillant, oubliez le micro-ondes, c’est un crime ! La meilleure option est de les repasser quelques minutes dans une poêle chaude à sec, ou 5-10 minutes dans un four à 180°C.
Et la congélation ? Oui, ça marche ! Laissez-les refroidir complètement, congelez-les à plat sur une plaque sans qu’elles se touchent, puis mettez-les dans un sac. Pour les déguster, hop, directement du congélateur au four chaud jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
6. Au secours, mes galettes sont ratées !
Elles sont molles : Vous n’avez pas assez essoré la courgette. C’est la cause dans 99% des cas. La prochaine fois, tordez ce torchon !
Elles se défont : Trop d’humidité, pas assez de liant (œuf/farine), ou vous les avez retournées trop vite.
Elles sont grasses : Votre huile n’était pas assez chaude ou vous avez surchargé la poêle.
Elles sont fades : Soyez généreux sur l’assaisonnement ! Ail, herbes, fromage, sel, poivre… La courgette a besoin d’un coup de pouce.
Servez-les chaudes, avec un quartier de citron, ou une sauce au yaourt grec, ail, menthe et un peu de concombre râpé. C’est le combo parfait.
Voilà, vous avez toutes les clés. Ne vous découragez pas si le premier essai n’est pas parfait. La cuisine, c’est de la pratique. D’ailleurs, petit défi : pesez vos courgettes avant et après l’essorage. Vous serez surpris ! Venez me dire en commentaire combien de grammes d’eau vous avez réussi à éliminer. Maintenant, à vous de jouer !
Galerie d’inspiration
Le liant fait la différence. La farine de blé classique (T45) fonctionne, mais pour une galette plus aérienne et un croustillant exceptionnel, remplacez-la par de la fécule de maïs (type Maïzena). Pour une version sans gluten avec un petit goût de noisette, optez pour de la farine de pois chiche.
Une texture plus riche et un cœur fondant.
Une complexité de saveurs qui surprend agréablement.
Un visuel encore plus gourmand à la découpe.
Le secret ? Incorporez à votre mélange de courgettes essorées une poignée de feta émiettée, quelques dés de chorizo grillé ou même des pignons de pin torréfiés.
En Turquie, les
Ne jetez surtout pas l’eau extraite des courgettes ! Riche en minéraux, ce jus subtilement parfumé est une excellente base pour démarrer une soupe, cuire du quinoa ou du riz, ou même pour ajouter une touche de légume à votre prochain smoothie vert.
Comment conserver le croustillant des galettes s’il en reste ?
Oubliez le micro-ondes, qui les ramollirait à coup sûr. La meilleure méthode est de les réchauffer quelques minutes à 180°C (Th. 6) sur une plaque au four, ou mieux encore, dans un air fryer. Elles retrouveront leur croûte dorée et leur cœur moelleux comme si elles venaient d’être faites.
Pour une présentation digne d’un restaurant, pensez verticalité et contraste.
Empilez deux ou trois galettes pour créer du volume.
Déposez une belle quenelle de tzatziki ou de labneh sur le dessus.
Saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette ou de paprika fumé pour la couleur.
Terminez avec quelques feuilles de menthe ou de persil plat.
La fameuse croûte dorée et savoureuse de vos galettes n’est pas due au hasard. C’est la réaction de Maillard, une transformation chimique entre les acides aminés et les sucres qui ne se produit qu’à haute température (au-delà de 140°C) et en milieu peu humide. C’est la science derrière le croustillant !
Trois erreurs fatales à la cuisson :
Surcharger la poêle : la température de l’huile chute et les galettes se gorgent de gras au lieu de frire.
Aplatir avec la spatule : cela chasse l’air et les rend compactes et denses au lieu de légères.
Utiliser une huile inadaptée : privilégiez une huile neutre avec un point de fumée élevé, comme l’huile de pépins de raisin ou de tournesol.
La bonne râpe change tout. Pour éviter une purée, n’utilisez pas les plus petits trous de votre râpe. Optez pour une râpe à gros trous, comme celle d’une Microplane ou le disque à julienne de votre robot. Vous obtiendrez des filaments de courgette bien définis qui conserveront une meilleure texture à la cuisson et garantiront une galette qui se tient.
Jardinière Passionnée & Cuisinière du Potager Ses terrains de jeu : Potager bio, Culture en pots, Recettes du jardin
Léa a découvert sa vocation en cultivant son premier potager sur un balcon de 4m². Depuis, elle n'a cessé d'expérimenter et de partager ses découvertes. Issue d'une famille de maraîchers bretons, elle a modernisé les techniques traditionnelles pour les adapter à la vie urbaine. Sa plus grande fierté ? Réussir à faire pousser des tomates sur les toits de Lyon ! Quand elle n'a pas les mains dans la terre, elle concocte des recettes avec ses récoltes ou anime des ateliers de jardinage dans les écoles de son quartier.
